Jusqu’à présent, les audits de sécurité alimentaire, appelés aussi inspections de vérification, internes et externes, semblaient être l’outil idéal pour prévenir les risques sanitaires. Cependant, pour les enseignes de restauration et distribution, ces audits s’avèrent coûteux et peu efficaces. Leurs limites sont clairement connues et deviennent une problématique pour les responsables qui doivent garantir la qualité et la sécurité de leurs produits, autant pour la santé de leurs consommateurs que pour la pérennité de leur entreprise.
Les limites des audits physiques traditionnels
Des ressources importantes mobilisées
Les audits physiques mobilisent des ressources humaines et matérielles importantes. Qu’ils soient réalisés en interne ou par un organisme externe, ils nécessitent la présence de personnes sur le terrain, impliquant des déplacements, parfois des hébergements, ainsi que du temps d’organisation très chronophage pour les équipes.
L’impact écologique des déplacements
Le fait de faire se déplacer des personnes pour de courtes périodes ou pour des tâches qui pourraient être effectuées à distance a un impact écologique négatif important. Ces déplacements peuvent également avoir des conséquences négatives sur la santé des personnes, en raison de la fatigue, du stress et des risques associés aux déplacements.
Un coût élevé
La difficulté à piloter ces audits à travers un réseau multi-sites est un enjeu majeur pour les grandes enseignes, encore plus complexe et coûteux sur un scope international. Pour les enseignes multi-sites, ces inspections représentent un coût pouvant aller de 50 000 à 1,5 million d’euros par an, pour une efficacité de plus en plus contestée.
Un taux de présence faible sur site
Un audit de vérification dure en moyenne entre 1 et 3 heures et est généralement effectuée 4 à 6 fois par an par site. Malgré les investissements réalisés par les entreprises, le système basé sur l'inspection physique représente un taux de présence moyen de vérification des sites très faible, soit 0,17%1. Cette présence très peu significative sur site, mis en relation avec son coût, ne permet en réalité pas de détecter une dégradation soudaine des pratiques du site.
La remise en question de l’utilité de certains audits
Les résultats des audits montrent que certains sites ne présentent aucun risque majeur pour la sécurité alimentaire. En effet, 60 % des audits alimentaires des fournisseurs ne comportent aucune non-conformité majeure2. L'inspection systématique de tous les sites peut être remise en question. Elle s’avère en effet inutile et coûteuse quand elle est réalisée sur des sites qui respectent au quotidien les bonnes pratiques.
Les conséquences d’un environnement instable
Le contexte instable actuel, notamment avec le manque de personnel, la hausse des salaires, la raréfaction des approvisionnements, la tension sur l'accessibilité aux matières premières et l'augmentation des prix, a apporté des défis supplémentaires aux entreprises pour garantir la sécurité alimentaire de leurs produits.
L'industrie de l'hôtellerie-restauration a, par exemple, subi une perte de près de 10% de ses employés, soit 230 000 personnes, entre 2020 et 2021 en raison de la pandémie de COVID-193.
Les acteurs de l’audit en difficulté pour réaliser les inspections
L'inflation des salaires des dernières années a rendu difficile pour les acteurs de l’audit de maintenir des tarifs compétitifs tout en fournissant un service de qualité. Ils sont non seulement forcés d’augmenter leurs tarifs, mais en plus n’arrivent malgré tout plus à recruter et former des auditeurs et inspecteurs compétents. Ce modèle qui consiste à envoyer systématiquement et à l'aveugle des inspecteurs sur le terrain ne tient plus.
Des risques avec des conséquences importantes
Les audits physiques permettent rarement d'identifier les risques en temps réel, ce qui peut laisser certains de vos sites avec des risques invisibles ou identifiés trop tard. Des mauvaises pratiques identifiées trop tard peuvent entraîner des conséquences telles que des amendes, des fermetures administratives, des toxi-infections alimentaires voire des crises sanitaires d’ampleur.
Les coûts des amendes sont un facteur important à prendre en compte. Les amendes infligées pour non-conformité aux réglementations en matière de sécurité alimentaire peuvent être très élevées, selon les pays et les secteurs d'activité. En France par exemple, le montant total des amendes infligées par la DGCCRF pour des infractions liées à la sécurité alimentaire et à l'étiquetage incorrect des aliments s'élevait à environ 21,7 millions d'euros en France pour l'année 20195.
Les conséquences pour votre entreprise peuvent être directes et indirectes, avec, dans tous les cas, des pertes financières importantes. Les coûts indirects peuvent se traduire par une réduction de la productivité, une perte de la confiance des clients et une atteinte à la réputation de votre entreprise.
En conclusion
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour le secteur alimentaire, mais les audits physiques ont des limites importantes qui réduisent l’efficacité des systèmes mis en place. Il est donc essentiel de trouver des solutions pour améliorer l’efficacité, ainsi que le coût financier et écologique des dispositifs de surveillance de la sécurité alimentaire dans les grandes enseignes. Dans ce contexte, les technologies innovantes sont actuellement la meilleure solution pour surveiller en continu les sites, identifier automatiquement les risques et réagir instantanément en cas de danger. En utilisant le digital et la data science, il est possible d'identifier automatiquement les sites à risque et de réduire les coûts liés aux inspections physiques, tout en garantissant la qualité et l'innocuité des produits alimentaires. Contactez l’un de nos experts pour en savoir plus.
1 Sur la base d’un site ouvert 12,5 heures par jour, 340 jours dans l’année, d’1h30 d’inspection, 5 fois par an
2 Enquête réalisée par le British Retail Consortium (BRC) en 2019 portée sur plus de 5 000 audits menés dans 90 pays.
3 https://www.lightspeedhq.fr/blog/ouvrir-un-restaurant-manque-personnel/#
4 Étude de 2019 réalisée par Lloyd's Register Foundation
5 Données publiées par la DGCCRF en 2020
6 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controles-officiels-alimentation-etat-des-lieux
7 Les 11 épidémies de maladies alimentaires les plus importantes dans les restaurants (1977-2018)
8 Bartsch et al. (2018). Public Health Rep 133(3) : 274-286
Publié le :
March 16, 2023
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